El proceso de la
fritura, en sí mismo, añade grasa a los alimentos y, a veces, de una forma nada
deseable como en el caso del pescaíto frito muy común en Andalucía, ya que se
añade grasa de fritura que puede, incluso, producir grasas “trans”, nada
recomendables. Los ácidos grasos trans
aumentan a medida que lo hace la temperatura de la fritura y más aún tras
reiterados recalentamientos. En un estudio realizado en la Universidad Fu Jen
de Taipei, en Taiwan, comprobaron la formación de ácidos grasos trans en sucesivas
frituras en el mismo aceite y a altas temperaturas. Se emplearon aceites
parcialmente hidrogenados, entre ellos el de soja, y se frieron a distintas
temperaturas (160ºC, 180°C y 200ºC) durante 15, 30, 45, 60 y 75 minutos. Los
resultados del análisis mostraron una notable disminución de los ácidos grasos
insaturados y el aumento de los ácidos grasos trans en los aceites empleados,
conforme aumentó la temperatura de fritura. Por otro lado, el proceso de freír
los alimentos podría aumentar la concentración del colesterol oxidado a través
de la inhibición de la actividad de la enzima paraoxonasa (una enzima
relacionada con las lipoproteínas de alta densidad (HDL) que parece contribuir
al mantenimiento y a la recuperación de la estructura y al estado antioxidativo
de las LDL).
En los estudios de
tipo epidemiológico realizados en USA, como el Estudio de la Salud de las
Enfermeras (NHS), mostró asociación del consumo de los alimentos fritos con la
enfermedad cardiovascular, abriendo el debate sobre si la ingestión de los
alimentos fritos pueda ser un sucedáneo de los malos hábitos alimenticios y,
por tanto, ser negativa sobre la salud de forma indirecta o si es una acción
del propio proceso de tratamiento de los alimentos. Los autores de un estudio
reciente efectuado en médicos varones por Djoussé y col., ha tratado de probar,
de forma prospectiva, la hipótesis de que la frecuencia del consumo de los
alimentos fritos se asocia positivamente con la incidencia de insuficiencia
cardíaca en los médicos varones, tras ajustar los factores de posible
interacción y que podían confundir. Pues bien, los datos expuestos por los
autores citados muestran una asociación positiva y gradual entre el consumo de
alimentos fritos y la incidencia de la insuficiencia cardíaca.
.Djoussé L, Petrone AB, Gaziano JM. Consumption of fried foods and risk of heart failure in the physicians' health study.J Am Heart Assoc. 2015 Apr 23;4(4). pii: e001740. doi: 10.1161/JAHA.114.001740.PMID. 25907125
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